Allem anderen übergeordnetes Ziel bei der Bereitung unserer Weine ist es, nicht nur ganz allgemein den Prinzipien eines organisch-zertifizierten Betriebes, wie wir es sind, zu folgen, sondern den Rebsaft im Rahmen dieser grundsätzlichen Maßgabe bestmöglich und das durch ihn sich widerspiegelnde Terroir höchstkonzentriert in die Flasche zu bringen. Nur das gibt uns nach unserem Verständnis das Recht, als Menschen die Natur in ihrer Ausdruckskraft unterstützend zu begleiten. Nur so macht es Sinn und ist es ökologisch vertretbar, unsere Weine, in die der Rebsaft am Ende dann übersetzt worden ist, auch über große Distanzen hinweg zu jenen zu liefern, die sie genießen können und dabei mit ihren Sinnen eben das besondere Fleckchen Erde verspüren mögen, das den entscheidenden Unterschied ausmacht zu guten Tropfen anderer Herkunft.

Die Ernte

Damit wir es erreichen, uns diesem übergeordneten Ziel möglichst anzunähern, beginnen wir bereits im Weinberg mit önologisch begründeten Vorbereitungen. Neben aufwändiger Grüner Ernte, also der Vorauslese durch Ertragsreduzierung bei den Trauben noch in unreifem Stadium, biegen wir teilweise die Traubenstiele einige Tage vor der Ernte leicht ab, um die Mostkonzentration zu erhöhen. Dieser sehr arbeitsintensiven Prozedur folgen bis zu fünf Erntedurchgänge für jede einzelne Parzelle, und jeweils den optimalen Reifezeitpunkt zu treffen, der für uns weniger vom Zuckergehalt bestimmt wird als vom physiologischen Zustand der Rappen, Kerne und Häute.

Vor dem weiteren Sortieren dann schon im Keller wird das Erntegut für eine Nacht im Kühlraum zwischengelagert und auf Temperaturen von ca. 5°C gebracht. Das verhindert ein vorzeitiges Einsetzen der Vergärung, die bei uns ja ausschließlich durch die wilden, im Wesentlichen an den Trauben haftend vom Weinberg eingetragenen Hefen bewerkstelligt wird.

Die Ernte

Damit wir es erreichen, uns diesem übergeordneten Ziel möglichst anzunähern, beginnen wir bereits im Weinberg mit önologisch begründeten Vorbereitungen. Neben aufwändiger Grüner Ernte, also der Vorauslese durch Ertragsreduzierung bei den Trauben noch in unreifem Stadium, biegen wir teilweise die Traubenstiele einige Tage vor der Ernte leicht ab, um die Mostkonzentration zu erhöhen. Dieser sehr arbeitsintensiven Prozedur folgen bis zu fünf Erntedurchgänge für jede einzelne Parzelle, und jeweils den optimalen Reifezeitpunkt zu treffen, der für uns weniger vom Zuckergehalt bestimmt wird als vom physiologischen Zustand der Rappen, Kerne und Häute.

Vor dem weiteren Sortieren dann schon im Keller wird das Erntegut für eine Nacht im Kühlraum zwischengelagert und auf Temperaturen von ca. 5°C gebracht. Das verhindert ein vorzeitiges Einsetzen der Vergärung, die bei uns ja ausschließlich durch die wilden, im Wesentlichen an den Trauben haftend vom Weinberg eingetragenen Hefen bewerkstelligt wird.

Die Vinifikation

Bei der Vinifikation dann sollen diese Hefen wie die festen Beerenbestandteile möglichst lange und intensiv miteinander in Kontakt bleiben. Wir arbeiten auch bei den Weißweinen durchaus mit Vergärung auf den Häuten, bei den Roten mit bis zu mehrmonatiger Mazeration und bei Weißen wie Roten in Teilen mit enzymatisch-anaerober Ganzbeerenvergärung. Dabei nutzen wir möglichst kleine Behälter, nämlich solche von unter 700-Liter Fassungsvermögen, um gezielt optimieren zu können, praktizieren die Fermentierung in offenen Barriques, deren durch die Küferei lose angelieferten Oberböden erst für die Fasslagerung der durchvergorenen Weine dann von uns eingesetzt werden oder aber in eiförmigen Kunststofftanks, deren Materialien wie bei den hölzernen Fässern Mikrooxydation erlaubt und deren Geometrie eine natürliche kontinuierliche Durchmischung des Inhalts bewirkt.

Das Resultat

Anders, als dies in der Kellerwirtschaft hierzulande mehr als üblich ist, säuern wir unsere Weine nicht künstlich auf, fügen keine hinzugekauften Tannine bei. Unser Terroir liefert uns Trauben, die es uns im Keller leicht machen, auf jegliche geschmacksverstärkenden Zusatzstoffe zu verzichten und im Übrigen auch den Schwefelgehalt auf allerniedrigstem Niveau, weit unter den jeweils zulässigen Werten zu halten. Das gelingt, ohne die natürlich gegebene hohe Langlebigkeit der Springfontein-Weine in Mitleidenschaft zu ziehen, erlaubt uns sogar, die Weine nach Abfüllung erst noch geraume Zeit, ähnlich den Reservas oder Riservas Europas, im Flaschenlager zu halten und sie nicht noch frühreif für den Verkauf schon freizugeben. Dass wir dennoch auch nicht filtrieren, nicht einmal unseren Blanc de Noir, tut dem Alterungsvermögen überhaupt keinen Abbruch. Es trägt eher das letzte Quäntchen dazu bei, dass unsere Weine nach dem schmecken, was sie tatsächlich hervorgebracht hat: Mutter Erde, Station „Springfontein“.

Das Resultat

Anders, als dies in der Kellerwirtschaft hierzulande mehr als üblich ist, säuern wir unsere Weine nicht künstlich auf, fügen keine hinzugekauften Tannine bei. Unser Terroir liefert uns Trauben, die es uns im Keller leicht machen, auf jegliche geschmacksverstärkenden Zusatzstoffe zu verzichten und im Übrigen auch den Schwefelgehalt auf allerniedrigstem Niveau, weit unter den jeweils zulässigen Werten zu halten. Das gelingt, ohne die natürlich gegebene hohe Langlebigkeit der Springfontein-Weine in Mitleidenschaft zu ziehen, erlaubt uns sogar, die Weine nach Abfüllung erst noch geraume Zeit, ähnlich den Reservas oder Riservas Europas, im Flaschenlager zu halten und sie nicht noch frühreif für den Verkauf schon freizugeben. Dass wir dennoch auch nicht filtrieren, nicht einmal unseren Blanc de Noir, tut dem Alterungsvermögen überhaupt keinen Abbruch. Es trägt eher das letzte Quäntchen dazu bei, dass unsere Weine nach dem schmecken, was sie tatsächlich hervorgebracht hat: Mutter Erde, Station „Springfontein“.

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